O trajeto que o alimento faz até a nossa mesa é resultado de uma longa cadeia de produção. Para que o produto chegue aos mercados de forma segura e mantendo suas características inalteradas, é necessário submeter os alimentos a um processo de conservação. Confira agora a importância e quais os métodos de conservação dos alimentos!

Como surgiu a conservação de alimentos?

O processo de conservação dos alimentos surgiu com a civilização humana, de modo que, diante das dificuldades encontradas, o homem pré-histórico compreendeu que seria essencial poder estocar as sobras de alimentos obtidos em um dia fartura para aqueles momentos de escassez. Então, nesse contexto notou que a defumação promovida pelo fogo, recentemente descoberto, assim como o sal utilizado nas carnes e até mesmo a fermentação de produtos de origem animal ou vegetal, faziam com que o alimento apresentasse um maior tempo de duração quando comparados àqueles in natura. Dessa forma, o início do uso de alimentos conservados está associado à necessidade de sobrevivência humana.

Qual a importância e os benefícios da conservação?

As matérias-primas utilizadas na indústria agropecuária são de origem vegetal ou animal, sendo suscetíveis à ocorrência de alterações por meio de diversos agentes. Esses agentes podem ser: físicos (luz, calor), químicos (oxigênio, água) ou biológicos (microrganismos e enzimas). Nesse contexto, vale ressaltar que as modificações de origem microbiana, além de alterar as características do alimento, podem ainda desencadear o desenvolvimento de algumas doenças quando este é consumido pelo indivíduo. A conservação, portanto, tem como princípio aumentar a vida útil dos alimentos por meio de técnicas que evitam a ocorrência das alterações mencionadas anteriormente, assim como também evitam a instalação de microrganismos causadores de doenças. Como resultado desse processo, o valor nutricional do alimento e suas características organolépticas (aroma, sabor e textura) são mantidos inalterados.

Quais os métodos mais utilizados para essa finalidade?

A escolha do método de conservação mais apropriado baseia-se na análise dos seguintes fatores: natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso), período de conservação necessário, custo do processo e potenciais agentes responsáveis pelas alterações que o alimento pode sofrer. Em geral, as técnicas mais utilizadas são:

Calor:

Esse processo baseia-se na destruição térmica dos microrganismos por meio da coagulação de suas proteínas e inativação das enzimas necessárias à sua sobrevivência. A escolha do método específico, temperatura e tempo de submissão depende de como o calor afeta as características do alimento que se deseja conservar. Resumidamente, são 3 os métodos mais utilizados com esse propósito:

  • Branqueamento: tratamento brando em que utiliza-se temperaturas entre 70 e 100°C em períodos de tempo variáveis de 1 a 5 minutos. Posteriormente, é realizado o resfriamento para evitar que o calor cozinhe o produto. É muito utilizado para frutas e hortaliças anteriormente ao processo de congelamento ou desidratação.
  • Pasteurização: também é um tratamento brando, envolvendo temperaturas menores que 100°C. Na pasteurização lenta, emprega-se temperaturas em torno de 63°C por um período de 30 minutos, sendo adequada para pequenos volumes. Já a pasteurização rápida, utiliza-se de temperaturas na faixa de 72°C por um período curto de 15 segundos.
  • Esterilização comercial: emprega temperaturas acima de 100°C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos causadores de alterações ou doenças, os quais podem crescer nas condições de estocagem. Para os produtos já embalados utiliza-se o equipamento autoclave em temperaturas que variam de 115 a 125°C por um período de 15 minutos. Já para os produtos ainda não embalados, utiliza-se temperaturas de 135 a 150°C por um tempo de 2 a 5 segundos.

Controle da umidade por métodos de concentração:

A técnica de concentração baseia-se na remoção da umidade do alimento, porém a porcentagem de água que é removida é menor quando comparada ao processo de desidratação. Assim, é necessário também o uso de um método de conservação adicional.

  • Evaporação ou concentração por ebulição: baseia-se no processo de fervura com a consequente liberação do vapor de água. Esse método apresenta diversas variações para que haja um cuidado em manter a cor, aroma e nutrientes do alimento.
  • Crioconcentração: envolve a cristalização fracionada da água para formação de gelo, o qual é retirado por meio de técnicas mecânicas adequadas. Isso é possível porque o alimento contém água juntamente com outras substâncias e, no entanto, à temperatura aplicada no processo, somente a água é solidificada.

Controle da umidade por desidratação:

A desidratação permite remover a água presente no alimento por meio da vaporização térmica, em uma temperatura abaixo daquela que promove a ebulição da mesma. O objetivo é reduzir a água capaz de promover o crescimento de microrganismos, mas vale ressaltar que a temperatura aplicada no processo não é suficiente para destruir os microrganismos diretamente. Os métodos mais utilizados são:

  • Secagem natural ou ao sol: o alimento é exposto à radiação solar, porém esse método não é capaz de controlar aspectos como temperatura, umidade relativa e fluxo de ar, de modo que os resultados são imprevisíveis.
  • Secagem artificial ou desidratação: nesse método a fonte de calor utilizada é obtida por meios artificiais, o que permite o controle das condições de temperatura, umidade e circulação do ar.

Frio:

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal necessitam de métodos de conservação e armazenamento imediatamente após a obtenção, sendo o método mais empregado para essa finalidade a conservação à frio. Baixas temperaturas promovem a redução da ação química e enzimática, além de inibir o crescimento dos microrganismos. Nesse contexto, dois métodos são empregados:

  • Refrigeração: baseia-se na aplicação de temperaturas em torno de -1 a 8°C, sendo, geralmente, empregada para conservar alimentos a curto prazo de tempo. Pode ser utilizada em combinação com outras técnicas de conservação, ou como forma de conservar temporariamente o alimento antes de efetivamente realizar o processo de conservação escolhido.
  • Congelamento: emprega-se uma temperatura abaixo do seu ponto de congelamento (abaixo de 0ºC), sendo considerado um dos métodos mais eficientes para conservação a longo prazo de tempo (meses ou anos). A técnica impede que a maior parte da água presente no alimento promova o crescimento de microrganismos.

Aplicação de aditivos:

A adição de aditivos químicos aos alimentos é um dos métodos mais amplamente empregados. É um método que permite o maior aproveitamento da matéria-prima com redução de desperdícios. Para que os produtos mantenham sua segurança, entretanto, é necessário que sejam feitos testes toxicológicos para avaliação dos parâmetros em relação às regras internacionais previamente estabelecidas em protocolos. Esses testes também são essenciais para estabelecer as doses em que os conservantes podem ser empregados sem que causem danos aos indivíduos.

Fermentação:

Os alimentos submetidos ao método de fermentação podem ser conservados devido à redução do pH em vista da produção de ácido láctico e ácido acético, como também de álcool (bebidas alcoólicas) no processo. Mas vale lembrar que os fermentados ainda necessitam de um método adicional para sua completa preservação. Os principais métodos empregados são:

  • Fermentação alcoólica: tipo de reação química que ocorre devido à ação de microrganismos denominados leveduras, os quais produzem etanol e gás carbônico a partir dos açúcares do alimento. Esse processo é bastante utilizada nas indústrias para produção de bebidas alcoólicas e panificação.
  • Fermentação lática: por meio do mesmo processo mencionado anteriormente, é capaz de produzir ácido lático como produto principal, a partir dos açúcares de origem vegetal ou animal. É uma técnica empregada para alimentos como picles, chucrute, azeitonas, iogurtes, manteiga, leites fermentados, dentre outros.
  • Fermentação acética: após a fermentação alcoólica, adicionam-se bactérias específicas capazes de produzir ácido acético (vinagre) a partir do álcool.

Salga:

O sal é capaz de desidratar o produto devido à diferença de pressão osmótica entre o meio externo e o meio interno do alimento. Após a salga, normalmente, os alimentos são submetidos à secagem e/ou defumação. Exemplos:

  • Salga úmida (salmoura): o alimento é imerso em soluções contendo concentrações salinas diferentes, o que varia de acordo com o teor de sal desejado para o produto final.
  • Salga mista: envolve a combinação da salga seca e da salga úmida. Nela, o alimento é submetido à salga seca, mantendo a salmoura formada, além de ficar imerso em uma salmoura natural.

Defumação:

A defumação tem como princípio a utilização da fumaça obtida por meio da combustão incompleta de madeiras. Portanto, além da conservação, permite conferir ao alimento sabor, cor e aroma agradáveis. Podem ser realizados:

  • Defumação a frio: envolve temperaturas abaixo de 40°C em um período que varia de 1 a 16 dias, o que evita o cozimento do alimento.
  • Defumação a quente: envolvem temperaturas elevadas que chegam a 120°C, sendo que o alimento pode ser consumido sem necessidade de cozimento prévio.

Além dos métodos mencionadas anteriormente, há ainda outros processos empregados para a conservação de alimentos, tais como irradiação, pressão hidrostática e pulsos elétricos, luminosos ou magnéticos. No entanto, são técnicas recentemente implementadas, as quais ainda estão sendo estudadas para uma efetiva utilização.

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Fontes:

https://www.sobiologia.com.br/conteudos/Corpo/alimentos6.php

http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pdf

Técnicas de conservação de alimentos: tudo o que você precisa saber

https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010485708001453470366.pdf